En Córdoba, investigadoras de la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) llevan a cabo varias líneas de investigación sobre los sobrantes de frutas y hortalizas que se desechan en las etapas de producción, comercialización y consumo.
Dentro de las investigaciones que realizan, en el área de “Tecnología de los alimentos”, el trabajo se centró en convertir sobrantes de remolacha, acelga, espinaca y varias frutas en subproductos para la alimentación con impacto positivo para la nutrición.
El equipo de trabajo está liderado por Claudia Albrech (43), doctora en Ciencias de la Salud y directora del proyecto junto a Natalia Cervilla (39), doctora en Ciencias de la Ingeniería, y las licenciadas en Nutrición Natalí Sueldo (31), Tamara Valdez (27) y Nehuén Codina (24).
Al respecto, Albrech contó: “Hay alimentos o subproductos generados en la cadena productiva que tienen un alto valor nutritivo y se terminan desperdiciando o se derivan a la alimentación de animales. Y en el peor de los casos terminan como basura con un impacto ambiental enorme”.
Entonces, para evitar ese destino, comenzaron a analizar cuáles de esos alimentos podían ser aprovechados. El estudio comenzó en el 2019 con la industria láctea. Por ejemplo, “el lactosuero (suero de leche) que aún contiene proteínas y minerales útiles se puede usar una vez que se filtra para el desarrollo de bebidas tipos isotónicas y sopas”, dijo Albrech.
Después, le siguió un trabajo de investigación enfocado en las frutas y las hortalizas. Según Albrech es uno de los grupos de alimentos con mayor desperdicio dentro de la cadena productiva. Para evitarlo generaron un vínculo con el Banco de Alimentos de Córdoba que trabaja en forma conjunta con los puestos del Mercado de Abasto de Córdoba y de esta forma impiden que se tire.
“La intención es que los puestos donen frutas y verduras (con gran valor nutricional) para ser usadas en las instituciones sociales. Muchas son descartadas por cuestiones estéticas (porque son pequeñas o tienen algunas manchas)”, dijo la investigadora.
En esa línea, trabajaron con un deshidratador de frutas y vegetales y como resultado obtuvieron bocaditos frutales (gomitas de frutas y otros snacks deshidratados). De este modo, los alimentos tienen “una mayor vida útil y no se descartan. El trabajo aún está en etapa de desarrollo”, apuntó.
En el caso de las hortalizas, la investigación se centró en sopas y harinas de hojas de remolacha. La labor investigativa fue dirigida por Cervilla y formó parte de una tesis.
“La remolacha es descartada por el productor, el verdulero o el consumidor. No se aprovecha como debería ser. En nuestro caso hicimos la harina (mediante el proceso de deshidratación de las hojas) por una cuestión de practicidad y vida útil”, relató Cervilla.
La harina puede ser incorporada en croquetas, batidos, jugos, en el mate, entre otras preparaciones. Al consumirla, al igual que las hojas, se incorpora hierro, aportó la investigadora.
Los beneficios de consumir estos subproductos son los nutrientes que aportan y ante la carencia alimentaria son fundamentales para la nutrición, remarcaron.
Contacto con las verdulerías
Para desarrollar los estudios sobre frutas y verduras, las especialistas realizaron un relevamiento en 187 verdulerías de la ciudad de Córdoba. Centrado en las hojas de remolacha, como resultado obtuvieron que un 65% de los locales descartaban las hojas, no las ofrecían al consumidor.
“Las hojas de remolacha son la más desperdiciadas, representan el 50% de la planta. Y tienen una cantidad de hierro muy importante”, dijo Cervilla. Comparada con la espinaca-relevó- su valor nutricional es cinco veces mayor y más aún si es de cosecha agroecológica.
A veces por desconocimiento del productor, del vendedor o del consumidor no se aprovechan las hojas de las hortalizas como los tallos de acelga y las hojas de remolacha, advirtieron.
En el caso de la acelga, “si se cortan los tallos de manera finita cumple la misma función que la cebolla para dar volumen e incluir en una salsa o en una tarta, aporta muchas fibras. Y se pueden hacer escabeches, milanesas”, contó Sueldo.
Juan Perlo, presidente de la Asociación de Productores Hortícolas de Córdoba, contó que por día ingresan al enterramiento de la ciudad entre 15 mil y 20 mil kilos de frutas y verduras que se consideran no aptas para consumo humano.
“Es un porcentaje chico de la gran cantidad de ventas diarias teniendo en cuenta que es el único mercado mayorista de la ciudad. Es muy poco lo que se tira”, expresó.
Además, destacó que junto al municipio llevan a cabo una prueba piloto sobre la separación en origen, apartando lo orgánico de lo inorgánico. “Hay un 85% de orgánico y un 15% de inorgánico. Se usará para remediar el enterramiento sanitario. Esperemos que dé resultado”, adelantó.
El objetivo de los subproductos
El objetivo principal que persiguen las investigadoras con estos trabajos es evitar que los alimentos, con un alto valor nutricional, terminen como basura. “Cuando desechás cualquier vegetal estás eliminando la tierra que se necesitó para producirlo, el agua, los recursos humanos y el abono”, advirtió Albrech.
Y afirmó que el 30% de lo que se produce se tira, no llega al plato del consumidor. Y eso tiene un impacto no solo en la seguridad alimentaria sino en el costo y en el ambiente. “El objetivo es trabajar con prácticas más sustentables y darle valor a estos alimentos que de otra forma terminarían como basura”, aconsejó.
En ese contexto, Albrech dijo que no hay disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, si se consumen aproximadamente 500 gramos de frutas y hortalizas por día “en nuestro país no tendríamos disponibilidad. No es porque no se produzca sino porque se pierde entre la producción y en las etapas siguientes hasta llegar al consumidor”.
Y afirmó que hoy en Argentina hay un 60% de niños en situación de pobreza: “Ese es el impacto, por un lado, la disponibilidad o el acceso a esos alimentos, y por el otro, el costo para quienes sí pueden acceder”.
Sin aditivos
En las formulaciones nutricionales de los alimentos no se incorporan nutrientes críticos como sal, azúcar, grasas saturadas y aditivos. De acuerdo a las especialistas, los subproductos, por ejemplo, como las croquetas, aportan un sabor salado a pesar de que no tiene sal, pero al probarlas pareciera que sí.
“Entonces, decimos por qué no aprovechar este recurso para reemplazar el cloruro de sodio sobre todo para aquellas personas con hipertensión”, afirmó Albrech.
Es un aporte a la ley 27.642 del Etiquetado Frontal, remarcó la investigadora. Sobre todo, “pensando en las infancias o si se pretende vender en comedores y programas sociales”, destacó.
Cómo llegar al consumidor
Uno de los pasos fundamentales de las investigadoras es trabajar con actividades de Extensión Universitaria para acercar los trabajos a la comunidad y de esta forma generar conciencia alimentaria.
Además, capacitar a las verdulerías para que sean multiplicadoras de este conocimiento. “Si generamos conciencia ya es un montón”, expresó Cervilla.
Otras de las alternativas es dar a conocer la obtención de antioxidantes a partir de los cítricos que no se venden en las verdulerías. Para ello implementaron talleres comunitarios de elaboración de mermeladas con las pulpas de las frutas.
También, las investigadoras apuntan a trabajar con establecimientos que elaboran alimentos para que la pérdida de estos sea la menor posible.
La importancia de la agroecología
Para disminuir el impacto ambiental hay que utilizar lo que se produce y lo que no se usa queda como abono para la tierra, resaltaron las investigadoras cordobesas. “Al hacerlo también merma el impacto económico porque no hay pérdidas. Además, se potencian los nutrientes y hay un intercambio de mayor disponibilidad de ellos en las plantas”, destacó Sueldo.
En el caso de las verduras, como la acelga o la remolacha las que son cosechadas agroecológicamente tienen una mayor cantidad de nutrientes que la cosechada de manera convencional, apuntó.
“Cuando se trabaja con la agroecología la planta sola tiene que defenderse de otros organismos. Notamos que tienen mayor contenido de una sustancia llamada polifenoles que confiere defensas a las propias plantas. Y cuando comemos nos hace bien a nosotros también”, agregó.
Se desperdician 16 millones de toneladas de alimentos
Según datos aportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se pierden o se desperdician a lo largo de las distintas etapas de producción hasta llegar al consumidor. Y en Argentina se pierden o desperdician 16 millones de toneladas de alimentos por año, lo que representaba aproximadamente 362 kilos por persona. Este volumen es equivalente al 12.5 % de todos los alimentos que se producen en el país.
En 2015, el entonces Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, mediante la resolución N° 392, creó el programa de reducción de pérdida y desperdicio de alimentos. Y se estimó que de los 16 millones de toneladas de alimentos que se desperdician: 14.500.000 toneladas corresponden a las pérdidas en etapas de producción, almacenamiento, transporte y procesamiento. y 1.500.000 toneladas al desperdicio en las etapas de comercialización y consumo.
Se puede hacer contacto con las investigadoras: en el Centro de Investigaciones de Nutrición Humana de la Escuela de Nutrición, y en Secyt bajo la denominación de “Ideas, alimentación y desarrollo de alimentos sustentables”.
