Freír un huevo parece tarea sencilla, pero, a decir verdad, requiere de una buena técnica para que salga perfecto.
Durante años se repitió una fórmula casi universal. Primero calentar la sartén de acero inoxidable hasta que el agua “patine” sobre la superficie. Pero esa recomendación, según el chef Alfredo Vozmediano, puede ser precisamente el motivo del fracaso.
Con trayectoria en restaurantes de tres estrellas Michelin como Noma (Copenhague), Disfrutar (Barcelona) y Maaemo (Oslo), el cocinero desmontó el mito y explicó cuál es la temperatura exacta que evita que los huevos se adhieran.
🔥 El punto justo: entre 100 y 110 grados
El chef parte de un principio físico conocido como efecto Leidenfrost, que ocurre cuando el agua forma una capa de vapor y se desliza sobre una superficie muy caliente.
En teoría, ese fenómeno indicaba que la sartén estaba lista. Sin embargo, Vozmediano aclara que a esa temperatura, alrededor de 200 °C, los aceites más comunes se queman antes de que el huevo toque el metal.
La clave, dice, es quedarse en un punto intermedio.
“Cuando la superficie está entre 100 y 110 grados, el agua burbujea en los bordes, se agarra en el centro y patina sólo parcialmente. Ese es el punto que tenemos que buscar”, explica.
A esa temperatura, el acero repele la clara sin degradar la grasa, lo que garantiza una cocción limpia y sin residuos.
🧈 La grasa ideal: manteca clarificada
El segundo secreto está en el tipo de grasa. Según el chef, las grasas saturadas, como la manteca clarificada o ghee, resisten mejor el calor que los aceites vegetales. Su punto de humo, entre 230 y 250 °C, permite cocinar sin que se queme ni genere olores fuertes.
El método es simple:
- Calentar la sartén hasta los 110 °C.
- Añadir una cucharadita de manteca clarificada fría.
- Esperar a que se funda sin oscurecerse.
- Incorporar los huevos y cocinar a gusto.
“Se despegan perfectamente”, asegura Vozmediano, quien recomienda moverlos suavemente con una espátula para lograr bordes dorados y un centro jugoso.
👨🍳 Una técnica profesional para aplicar en casa
El procedimiento no requiere utensilios especiales. Sólo una sartén de acero inoxidable, un termómetro de cocina y algo de práctica para reconocer el punto justo.
La manteca clarificada puede prepararse fácilmente en casa. Hay que calentar manteca común y separar la grasa líquida del suero y los sólidos que se depositan en el fondo.
El resultado, afirma el chef, son huevos perfectos, sin restos pegados ni olor a aceite quemado, incluso en una sartén que muchos consideran “imposible”.
