El silencio del camino hacia Cabana, en Unquillo, se hace notar. Muy cerca de esa senda un hombre supo ganarle al ruido de las grandes ciudades y se internó en las sierras buscando la soledad acogedora. Entonces supo que ese era su hogar, su destino.
Rodolfo “Rodi” Trabalón (76) “se escapó” de las noches de bohemia, de música, de guitarreadas del emblemático El Carrillón, una casona donde se hacían peñas libres sobre avenida Colón, en la ciudad de Córdoba, durante la década de 1980.
Fue un sitio de leyenda. Por allí se presentaron por primera vez Roberto Cantos y Julio Paz, del Dúo Coplanacu, y pasaron figuras como Cuchi Leguizamón, Jaime Dávalos, María Elena Walsh, Armando Tejada Gómez, entre otros ilustres.
“Tuve una vida dedicada al espectáculo, que me apasionaba mucho. Representé a grupos, incluso al Negro Álvarez en el teatro”, recuerda Rodi.
“Un día me harté del ruido”, relata. Y decidió cambiar el rumbo: se mudó, no tan lejos, a Sierras Chicas. Desde entonces pasaron 25 años. “No vuelvo más a la ciudad”, afirma ahora.
Tuvo varios emprendimientos (cobertores para autos, vasos artesanales). Pudo mimetizarse con el paisaje serrano –“la naturaleza me envolvió”, afirma– y desde hace siete años se dedica a cultivar hongos comestibles, un aprendizaje que lo hizo de manera autodidacta y a “prueba y error”.
Girgolas para comer
El patio de Rodi está lleno de troncos donde cultiva los hongos denominados gírgolas: los hay desde colores blancos a tostados. Luego de tres años de uso, los troncos son descartados.
Hay troncos cubiertos de náilon, otros en habitaciones húmedas, otros en cisternas. Una gran cantidad de esos palos con manchas blanquecinas afloran desde el fondo de la casa donde habita en Unquillo.
“El hongo coloniza al tronco y lo vuelve blanco. Y se lo destapa (el tronco tiene que estar cubierto y en un lugar oscuro) luego de cuatro o cinco meses, depende del grado de humedad y de la madera”, advierte.
Sus comienzos con las gírgolas fueron de pura casualidad: pertenecía a un grupo de sembradores, tenía su huerta e intercambiaba semillas, y su curiosidad lo llevó a colocarlas en un tronco, lo dejó en una habitación en desuso y se olvidó. A los meses los grandes hongos pululaban en forma de corneta.
A partir de allí no paró. Siempre está buscando maneras de mejorar la producción. “Este hongo tiene dos períodos, uno de incubación, y otro de fructificación. Una vez que el tronco está incubado, se lo coloca en un pozo oscuro, se lo tapa con náilon y con una piedra. Se crea un microclima de 30 o 31 grados. Si afuera hay 40 grados, abajo hay 0 grados, la temperatura se mantiene”, explica Rodi a La Voz.
Además, durante los meses de abril y mayo, el productor utiliza los troncos de la poda (tiene que ser una madera blanda y blanca), a los que limpia para que no ingresen insectos u otros hongos no comestibles.
Y afirma que el árbol tiene dos elementos importantes: la lignina y la celulosa. “El hongo las absorbe, además de minerales y vitaminas”, señala. “En Argentina la girgola ingresó en 1970. Los asiáticos lo producían hace millones de años”, agrega.
Para inocular el tronco, Trabalón se provee de semillas (avena, trigo, centeno) de la Universidad Nacional de La Plata o de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Río Cuarto. Luego va a una habitación oscura, a un lugar húmedo, y tras cinco meses, cuando está blanco, se destapa y se lo saca al aire libre por al menos ocho días.
“Es importante la cuota de ventilación, de luz, de humedad y de temperatura”, enumera.
En los primeros años del tronco se logra una producción del 80 por ciento. “En estos troncos los hongos aparecen por ramillete. Se usa una cesta para airearlos por ocho días, y después otros ocho días en la heladera”, explica.
Comercialización y propiedades
Rodi mantiene una producción de baja escala, para una cartera de entre 30 y 40 personas en Sierras Chicas, a los que les reparte personalmente. Su filosofía es mantenerse al margen de la producción masiva e industrial.
A la vez, sostiene ese lazo de comercialización con el que socializa y comparte sus recetas gastronómicas para deleitar “con esos manjares”. Le agrega una producción de escabeches y de otras conservas (los hongos secos duran dos años).
“Económicamente me reditúa, ya que soy jubilado. Lo que cobro en la primera cosecha, lo recupero con la inversión, y me queda. Son pocas las personas que hacen hongos en tronco”, cuenta.
Enfatiza que las gírgolas que produce son un alimento orgánico, porque no usa conservantes. Y detalla las propiedades para la salud y la nutricción que la bibliografía les adjudica.
“Es muy fuerte en sustancias proteicas, esa es la diferencia con otros hongos. Aporta minerales, fibra y vitaminas”, acota.
La enseñanza, el otro carril
Rodolfo nació en San Luis pero desde joven recorrió varias provincias. En Sierras Chicas, donde vive, reparte no sólo sus gírgolas sino su conocimiento autodidacta a otras personas que quieren aprender a cultivarlas.
Enseña desde hace cuatro años cuando, por incentivo a una compañeras feriante, decidió darle forma a ese saber y difundirlo.
“En el primer taller empecé con 17 personas, luego se amplió a más gente”, recuerda. A sus talleristas los convoca con volantes que él mismo reparte. “Tengo un cupo de 10 o 12 personas. Esta es mi forma de vida y sustento, pero lo más importante es que me permite interactuar y conocer a personas”, señala.
“El hongo es mi reino mágico. Son como mis hijos. Los miro desde que nacen”, apunta.
