Las legumbres son un pilar en las dietas saludables gracias a su alto contenido proteico y beneficios para el corazón y el metabolismo.
Ahora, un equipo de científicos estadounidenses descubrió que aplicar un proceso de fermentación controlado puede aumentar significativamente sus propiedades antioxidantes y antidiabéticas.
Utilizando la bacteria probiótica Lactiplantibacillus plantarum 299v (Lp299v), los investigadores fermentaron harinas de diferentes legumbres como judías negras, guisantes verdes, lentejas rojas y judías pintas. El resultado fue un aumento de hasta un 83% en la actividad antioxidante y una mejora de hasta un 70% en la capacidad para regular marcadores relacionados con la diabetes tipo 2.
Qué hace especial a la fermentación con Lp299v
La cepa probiótica Lp299v no sólo potencia las propiedades nutritivas del alimento fermentado, sino que además permanece activa durante la digestión. Esto permite que se produzcan péptidos y aminoácidos de fácil absorción, mejorando la disponibilidad de proteínas y aportando beneficios adicionales como reducción de la inflamación, refuerzo del sistema inmunitario y mejora en la absorción del hierro.
Estas características convierten a las legumbres fermentadas en una fuente más funcional y efectiva para apoyar la salud metabólica y cardiovascular.
Diferencias según el tipo de legumbre y duración de la fermentación
El estudio detectó que no todas las legumbres reaccionan igual a la fermentación. Por ejemplo, las lentejas rojas y los guisantes verdes mostraron las mayores mejoras en antioxidantes y proteína soluble, mientras que algunas variedades como las judías negras y pintas experimentaron una reducción en proteínas solubles.
Además, la duración del proceso fermentativo impactó en la composición fenólica y la capacidad antioxidante, mostrando que las condiciones específicas deben ajustarse para cada tipo de legumbre y objetivo nutricional.
Implicancias para la alimentación y la industria
Según la profesora Elvira González de Mejía, líder del estudio, estos hallazgos ofrecen una base sólida para que la industria alimentaria explore nuevas formas de procesar legumbres, desarrollando productos funcionales como bebidas vegetales o sustitutos de carne con mayor valor nutricional.
En opinión de los investigadores potenciar el valor nutricional de las legumbres puede contribuir a enfrentar desafíos como la inseguridad alimentaria y el cambio climático.
La importancia de las legumbres en la dieta moderna
Con un aporte de proteínas de alta calidad que cubren hasta el 70% de la demanda mundial, las legumbres se consolidan como una alternativa sostenible y saludable frente a las proteínas animales.
El estudio de Illinois confirma sus beneficios conocidos y los amplifica mediante técnicas innovadoras, poniendo en primer plano el rol de la fermentación para optimizar la nutrición basada en plantas.
