El aroma de una focaccia que llevó varias jornadas de ensayo y error hasta llegar a la receta definitiva. Un plato humeante de fettuccelle con tomates cherry, mejillones, hongos y sepias. La tonada de la voz inconfundible del cocinero. Por un momento, en pleno centro de Santa Rosa de Calamuchita, uno viaja sin escalas a Italia.
Cada viernes de 2016, el ingeniero civil italiano Daniele Musso (56), invitaba a compañeros de la Central Nuclear de Embalse –donde trabajaba– y los agasajaba con comidas de su país natal. Iban rotando por grupos, para degustar lasagna, tagliatelle alla amatriciana y alla puttanesca, gnocchi alla romana, brasato al cabernet sauvignon, il pesto genovés o bagna cauda.
En ese raid, casi no hubo comensal que no se lo dijera: “¿Por qué no ponés un restaurante?”, le insistían. Fue el mejor “tester” que pudo haber tenido.
Ese 2016, la empresa italiana para la que trabajaba lo había enviado al valle de Calamuchita como manager de seguridad del personal en la planta nuclear, durante las obras de prolongación de vida útil de la usina.
La cocina de la casa que alquilaba en Santa Rosa de Calamuchita se transformaba cada viernes. Y los comentarios de sus compañeros le ayudaron a pegar el “volantazo” que hacía rato venía imaginando. Su profesión por casi un cuarto de siglo, que le daba seguridad económica, ya no lo hacía feliz. Y las presiones a las que estaba sometido cada vez le pesaban más.
Pasión por la cocina de “la nonna”
Había aprendido de su madre Albertina recetas simples con impacto en lo emocional. Ñoquis a la romana era su comida favorita. Esa herencia, la combinaba con las clases de cocina que había tomado en Italia, cuando salía de la oficina, y en otros países que había visitado por su profesión, como Tailandia y Hungría.
Pero nunca pasó de cocinar para los amigos o la familia, hasta que llegó el momento. Y fue en las sierras cordobesas.
Al finalizar su trabajo en la Nuclear, en diciembre de 2017, ya tenía la decisión tomada: renunció a la empresa Ansaldo Energía y decidió no regresar a su país.
En Argentina, en la década de 1990, trabajó durante la construcción de la represa de Yacyretá y años más tarde, como jefe de oficina técnica en Autopistas del Sol, gestora del acceso norte a la ciudad de Buenos Aires.
Apenas cruzó el umbral de los 50 años, abandonó la comodidad de su bien rentada profesión por más de un cuarto de siglo y se aventuró a convertir su gran pasatiempo en su actividad principal.
Amor acordobesado
El año de ese cambio, además, conoció a Zulma Mabel Suárez, una santiagueña radicada en Calamuchita que también se dedicaba a la gastronomía. Y comenzaron un plan familiar/laboral juntos.
Tuvieron a Francesco, que ya tiene 4 años y que nació dos meses antes que “Nonna Bertina”, el restaurante de la pareja. “Lo escucho reír en sueños y me quedo tranquilo”, dice ahora sobre su hijo.
El proyecto gastronómico arrancó en un local alquilado pegado al río, en Santa Rosa, y a los dos años se mudó a la zona céntrica de la ciudad, en una casa que habían comprado para vivir, pero terminó reformada y convertida en restaurante.
Daniele, a quien no le gusta que le digan “Tano”, se acerca cada día a las mesas para tomar los pedidos y sugerir combinaciones con su fluido español con inconfundible acento italiano. Más tarde, ofrece una grapa para acompañar el postre. Zulma, en tanto, comanda la cocina.
En “Nonna Bertina” cada pared referencia a Italia, con un mapa o una foto. En un rincón, tiene su propia “Fontana di Trevi”, una fuente adaptada, empotrada en la pared que, en lugar de monedas, recibe deseos en los corchos que arrojan los comensales.
“Extraño el mar y mi ciudad”, dice, como no podía ser de otra manera, este genovés que echó nuevas raíces a más de diez mil kilómetros. Pero acá, rodeado de lagos y ríos a falta de mar, volvió a encontrarle sentido a su vida y contagia su amor por su tierra con cada plato.
La “Nonna Bertina”
“Nonna Bertina”, es un homenaje a su madre, Albertina Inalte. En medio de la lista de menúes, en la carta se cuenta que la mujer nació el 14 de noviembre de 1928 en Canelli, provincia de Asti, pueblo dedicado a la agricultura y a la ganadería en la región de Piamonte.
“Durante los duros años de la Segunda Guerra Mundial, Albertina fue escondida por su madre, mi abuela Clementina, en un monasterio de monjas en la localidad de Albisola, en la región de Liguria. Después de la guerra, Clementina acompañada por su hija Albertina, han trabajado como cocineras en familias burguesas de la ciudad de Génova, capital de Liguria. Por estos motivos Albertina, ya desde tierna edad, ha vivido en un medio ambiente cocinero en el cual se preparaban platos caseros de alto nivel”, relata la carta, rescatando un fragmento de la historia familiar.
Entre sus menúes tienen gran prevalencia las pastas. Pero asoman también platos a base de pescados, mariscos o crustáceos, que remiten a Génova, principal puerto del mar Mediterráneo.
El restaurante suma otra carta “a pedido”, con platos que prepara para los días siguientes, por encargo. Entre estas alternativas, que llevan mayor tiempo de preparación, está el cappon magro, antiguo plato de los navegantes para llevar y conservar la verdura y evitar la enfermedad del escorbuto. O la “buridda”, un guiso de calamares cocinados en su tinta negra con arvejas. Son comidas con historia.
Los comentarios que recibe Daniele ya no son de los amigos que invitaba a su casa. Son ahora de sus clientes: en la escala de Google, llegó a los dos mil comentarios, con un promedio de 4.7 muy alto en la escala de satisfacción de la plataforma cuyo máximo es 5.
Pocos sitios de comida llegan ahí.
