“Mi sueño es que la heladería cumpla 100 años”, destaca Guillermo Najle que tiene 46 y es uno de los dueños de la reconocida heladería La Merced, casi ya un patrimonio histórico de Alta Gracia. Guillermo integra la tercera generación de maestros heladeros de su familia.
En la actualidad cuentan con ocho sucursales en Alta Gracia y distintos puntos del Valle de Paravachasca. En octubre de 2023, la heladería artesanal cumplió 77 años: había nacido en 1946 cuando el negocio del helado era otra cosa.
“Nací en un balde de helado. Eso hace que a esto le vas agarrando amor, de chico lo vas absorbiendo y después el negocio es parte de uno”, expresa Guillermo sobre su relación con la heladería familiar.
Atiende a La Voz por la mañana en una de las sucursales ubicada en calle San Martín de Alta Gracia. A su alrededor. las máquinas funcionan, los empleados preparan los baldes y las imágenes en la pared de grandes helados y de fotos en blanco y negro de maestros heladeros de décadas idas reflejan la “vida” de una heladería con historia.
La historia de La Merced es, de algún modo, la de las heladerías artesanales de ciudades que resisten el paso de los años y que dan digna pelea en un mercado en el que es más fácil crecer para las grandes cadenas.
Sabores ancestrales
Cuando Dalel y Said Najle llegaron desde el Líbano a Argentina ya sabían hacer helado.
Primero estuvieron un tiempo en Santa Rosa de Río Primero, pero un día visitaron Alta Gracia “y se enamoraron” del lugar, según relata Guillermo, uno de los cuatro hermanos que se ocupa de la heladería en la actualidad.
“Esto es un negocio familiar y gracias a Dios somos muy unidos, porque todos trabajamos en lo mismo”, destaca. Los cuatro tienen hijos y esperan que sea esa la cuarta generación de heladeros.
Tanto Guillermo como el resto de su familia crecieron en la fábrica y trata de transmitirle su “sabiduría” a sus hijas. Cuando visitan el lugar les propone que preparen sus propios helados o que separen nueces para algunos de los gustos que elaboran, por ejemplo. “Nuestro postre siempre es un helado”, indicó entre risas.
El Said pionero en verano era heladero y en invierno era peluquero.
“Esos helados sí que eran artesanales”, bromea Guillermo. Cuenta que a mediados del siglo XX se utilizaban elementos más rudimentarios. “Aparte no había luz, así que lo que se hacía debía venderse en el momento”, compara.
Sobre el proceso productivo de hace 70 años, cuenta que la leche venía directamente del tambo. Ponían todos los ingredientes en un cocinador y realizaban el proceso “a mano”. Después se pasaba a una especie de piletones como “en baño María” invertido, para enfriarlo, durante la hora de “la siesta”. Luego se retiraba y se culminaba el proceso, para salir, rápido, a venderlo.
Vainilla era uno de los cuatro sabores que se podían ofrecer en aquella época. Los hábitos de consumo de helado eran muy otros a mediados del siglo XX. “Antes en invierno se cerraba tres meses. Junio, julio y agosto no había helados”, recuerda.
La maquinaria actual en nada se parece a la de sus abuelos, ya que cuentan con temporizadores, entre otros elementos.
Clásico y fresco
“La semana que viene ya empezamos con el melón y el durazno”, adelanta Najle, sobre las variantes que van sumando en gustos. El heladero explica que trabajan con frutas de estación y con procesos que mantengan al producto fresco. “Limón o frutilla es todo con frutas naturales, por ejemplo”, precisa.
Asegura que que prestan mucha atención a los ingredientes que utilizan, ya que eso repercute en el sabor final del helado. Y marca lo que todos presumen: el dulce de leche está al tope de los más elegidos.
También han pasado por experiencias innovadoras, como probar haciendo helados de fernet, de peperina o de cerveza, que “no tuvieron grandes triunfos”.
“He visto heladerías que hacen helados de zanahoria o de tomate, y me pregunto quién se toma un helado así. Al final vamos más con los clásicos, que sabemos que andan y que son casi 50 sabores”, indica.
Una innovación que explotó entre los más pequeños durante el Mundial de Fútbol fue el sabor llamado La Scaloneta. Era una base de crema americana con chocolates de color celeste que al tocar el helado formaban como una bandera argentina.
En la actualidad cuentan con ocho sucursales en Alta Gracia, Los Aromos, La Bolsa, Anisacate y Potrero de Garay. Suman unos 20 empleados, aunque el personal depende de la época del año.
Durante estos 77 años de historia, cuentan en La Merced que el actual es un momento complejo en ventas, adjudicado a la situación económica, y señalan que otra gran crisis que recuerdan fue la de 2001.
Pero con tanta historia transitada se sienten seguros de seguir “dando el gusto”.
