Un grupo de investigadores del Conicet realizan pruebas para lograr un pan que sea apto para celíacos. El principal desafío de los científicos es desarrollar un auténtico superalimento: un producto panificado de quinoa, sin gluten y que sea tentador para todos.
Sin embargo, lograr un pan sin gluten, apto para celíacos pero con características aceptables para todos los consumidores, no es una tarea sencilla. En ese desafío se encuentra trabajando el investigador Darío Cabezas, del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) en el Conicet. Lo hace junto a Jimena Correa, del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, y otros especialistas del Consejo.
Científicos argentinos elaboran un pan apto para celíacos
“Panes libres de gluten hay pocos en el mercado, y libres de gluten con quinoa como componente mayoritario, no existen. Con este proyecto, apuntamos a eso”, explicó Cabezas.
¿En qué se diferencia este pan de los ya existentes? Según el especialista, la meta es lograr que el pan tenga al menos un 50 por ciento de contenido de la semilla, algo difícil de encontrar en el mercado regional.
Si bien ya existen panificados con quinoa u otras semillas o granos, son con un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales, y combinados casi exclusivamente con harina de trigo.
Para Cabezas, el proyecto que dirige en la UNQ tiene dos objetivos: por un lado, desarrollar un panificado libre de gluten que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta del celíaco, pero que también puedan consumir como un pan de buena calidad las personas que no son celíacas.
La quinoa, el superalimento que es tendencia
La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal.
En la quinoa destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante.
La quinoa al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.
Tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo.
Cómo fue el proceso de fabrican de este pan
En la primera parte del proyecto, que se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti), se realizó el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente.
El procedimiento se realizó en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presión y temperatura. De esta manera se incrementa gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan.
El trabajo también contempla el agregado de cúrcuma y jengibre, pero en menores proporciones.
Una vez que los científicos encuentren la fórmula óptima, en base a varios parámetros definidos al comienzo de la investigación, la idea es agregarle diversos contenidos de jengibre y cúrcuma para enriquecerlo aún más en forma nutricional, sin afectar en demasía el gusto.
