Giuseppe Scionti (35 años) es un experto en ingeniería biomédica. Durante mucho tiempo investigó la regeneración de órganos. Logró aplicar la tecnología de impresión 3D con células madre para crear tejidos similares a los humanos.
Pero luego decidió que lo suyo era fabricar carne que se parezca a la animal pero que utilice proteínas vegetales e impresión 3D, como una forma de contribuir a la lucha contra el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.
Fue el primero en imprimir un bife vegetal. Otras empresas como Imposible Foods han logrado fabricar hamburguesas, salchichas o nuggets vegetales, pero nunca un bistec con su estructura fibrosa y jugosidad.
Scionti, italiano radicado en Barcelona, creó Nova Meat. Esta semana dio una conferencia virtual en Argentina en el marco de Feria 21 de la Universidad Siglo 21.
–¿Por qué decidió desarrollar esta tecnología de impresión 3D de carne?
–Me di cuenta que nadie sabía hacer carne a partir de vegetales, más allá de una hamburguesa. Lo que sí lograban era un buen sabor pero sin la textura de la carne. Consulté a grandes chef de Barcelona como Ferrán Adrià. Y decidí aplicar la técnica de bioimpresión que desarrollé como investigador para hacer órganos y crear el primer corte fibroso de carne con impresión 3D.
–¿Cuál es el objetivo de lograr carne no animal?
–El objetivo es lograr un producto sustentable. El 41por ciento de la deforestación en regiones tropicales del mundo se debe a la industria de la carne. Esto conlleva a la desaparición de especies. Otro costo son las emisiones de gases de efecto invernadero responsables del cambio climático que traerá eventos climáticos extremos. El gas metano que emanan las vacas tiene un impacto 26 veces mayor que el dióxido de carbono que emanan los autos. Si aumenta la temperatura, las economías de los países en áreas templadas se van a ver muy afectadas. Y hay costos sobre la salud. Por ejemplo, el consumo en exceso de carne provoca enfermedades cardíacas o ciertos tipos de cáncer.
–¿Cuáles son los ingredientes que utiliza?
–Como toda carne, la mayoría es agua (60%). Tiene un 20 por ciento de proteínas que son del guisante amarillo. Luego se le agregan aceites vegetales y aromas naturales que vienen de procesos de fermentación y colorante natural, con jugo de remolacha. Y también le agregamos fibras, muy importantes en la dieta occidental. La carne es famosa por el hierro pero este micronutriente en exceso favorece el desarrollo del cáncer de colon. Mientras que la fibra lo previene.
Vaca, pollo y cerdo
–¿Lograron el sabor y la textura de la carne que tanto atrae al consumidor?
–Tenemos diferentes recetas para pollo, vaca y cerdo. Y estamos estudiando junto con chef como los responsables del restaurante Disfrutar de Barcelona (número cinco del mundo) la posibilidad de crear carnes que no existen. Por ejemplo, tenemos prototipos microfibrosos, donde encapsulamos la grasa, muy parecida a la carne Kobe. Se pueden crear sabores que no existen, pero será algo para desarrollar con estos “superchef”. El gran desafío es llegar al mercado con un producto fibroso, como un bistec, que es lo que nadie sabe hacer.
–¿Cómo se logra que esto sea accesible por los costos?
–No es más costosa que la carne animal. Ya estamos con un valor de producción de ocho dólares el kilo y podemos bajarlo a 5,8 dólares a una escala industrial. En Europa la carne animal está subvencionada por el estado, entonces ya de por sí el precio real es más elevado. Siempre va a ser más económico sacar las proteínas de la tierra, que usar la tierra para darle de comer al animal y luego comernos el animal. Es un fenómeno físico de eficiencia.
–¿Por qué cree que la gente, y en especial los argentinos, comerán esta carne?
–Estoy seguro de que la gente va a aceptarla. El auto Tesla fue aceptado rápidamente e incluso lo prefieren frente a otros autos a combustible porque tiene mejores prestaciones por el mismo precio. No es una cuestión de si habrá transición hacia las proteínas alternativas, sino cuándo ocurrirá eso. Los consumidores ya lo demandan por razones de salud personal, cuidado del ambiente y bienestar animal. Los gobiernos también lo piden. A China le encantaría no importar carne de Argentina, por eso están invirtiendo en este sector. Argentina debe actualizarse y estudiar nuevas proteínas, porque la carne animal va a dejar de ser un producto demandado en el mundo.
Cambio inevitable
–¿Por qué piensa que la carne animal es tan deseada?
–Hay una cuestión cultural. La carne está asociada al poder y al bienestar económico de una familia. En un momento era una fuente de proteínas de difícil acceso, por eso históricamente fue subvencionada en Europa. Pero eso está cambiando porque los jóvenes son cada vez más conscientes del impacto que tiene en el planeta.
–¿Aun así piensa que su carne vegetal será un producto masivo?
–Lo van a aceptar porque estamos trabajando con los mejores chef del mundo. No estamos haciendo un coche eléctrico feo y que va despacio. Estamos haciendo un Tesla. Estamos haciendo una carne superior a la vacuna en cuanto a sabor, consistencia, jugosidad, sin ingredientes artificiales, al mismo costo y sin el impacto negativo. Al principio puede ser un capricho esnob, pero pronto comenzará a ser de consumo masivo.
–Barcelona es conocida por ser una ciudad innovadora. ¿Cuánto contribuyó eso a que creara su “startup”?
–En ciudades que tienen universidades es más fácil innovar. Eso ocurre en Barcelona, donde además el entorno de la ciudad está maduro y abierto a la innovación y a tomar riesgos. Las startups tienen un gran potencial y un gran riesgo, eso no se acepta en todas las culturas. En un momento decidí abandonar mi trabajo y presentar un proyecto para que el estado me pagué el seguro de desempleo todo junto. Así pude abrir mi startup y presentar la patente de invención. A partir de eso conseguí más dinero de fondos que ya han invertido en otros emprendimientos similares al mío.
