Pasaron más de mil años, pero la cosecha de la flor violácea se sigue haciendo igual que siempre: una por una y a mano, al igual que la extracción de los tres pistilos “mágicos” que concentran el “oro rojo”. La tecnología no pudo acelerar el trabajo manual que rodea a la planta de la que deriva el preciado azafrán.
Los cultivos de la bonita y rústica Crocus Sativus florecen en otoño de forma paulatina, y apenas asoman, bien temprano a la mañana, deben cortarse. Para obtener un kilogramo de azafrán, se utilizan alrededor de 155 mil flores.
Tras la cosecha, se separan los tres pistilos rojos (la planta tiene otros tres amarillos), que es lo único que se utiliza de la flor, que luego se tostarán para convertirse en finas hebras de azafrán.
“Que sea la especie más cara, tiene mucho que ver con la mano de obra que necesita y en el momento justo en que se extrae”, desliza Federico Paak, uno de los dueños de Azafrán Mediterráneo, emprendimiento ya con varios años de experiencia en la materia, y con mucho futuro en su horizonte. Es que la flor, para la cosecha “sólo dura un día”, de los 365 que tiene el año.
La empresa pasó de producir unos pocos kilos para vender a granel en un campo rentado en Villa Allende, a forjar una marca propia con línea de variados subproductos y reproducirse en una docena de sedes nacionales (la mayoría en Córdoba) y hacer pie en Chile.
Buscando un mejor clima, desde Córdoba pusieron proa hacia el turístico Valle de Calamuchita: primero en Potrero de Garay y finalmente en Atos Pampa, adonde tienen predio propio y avanzan en un proyecto de “spa azafranero”.
El contador cordobés cuenta que la comparación con el oro, deviene de los antiguos caminos que desandaban los orfebres y llevaban en sus valijas tanto oro como azafrán, y la especia, cotizaba más que el metal.
La madre médica de Federico, comenzó a investigar la especia con fines terapéuticos alternativos, y su hijo junto a su esposa Ivana Amaya le imprimieron un perfil comercial con foco en la gastronomía. “El emprendimiento empezó muy de abajo, no pensábamos llegar adonde hemos llegado”, reconocen.
Bulbos, en el centro de la escena
En el campo, el paisaje está dominado por hileras de “piletones” de material, adonde en breve comenzarán la siembra de las Crocus Sativus. Pero hay otra pata importante, que no ve los rayos del sol y florece en una habitación blindada, adonde se almacenan miles de bulbos de personas que deciden invertir en el azafrán.
La planta, nace de un bulbo o cormo que se reproduce naturalmente. “Es como un diente de ajo del que sale un brote que se llama grillón; de ahí sale una flor y una vez que termina la etapa de la floración, empieza la etapa de división de los bulbos”, explica Federico.
Hace casi ocho años, y de casualidad, descubrieron que, debajo de la tierra estaba también un interesante negocio financiero que complementaría el emprendimiento: fue cuando una persona les pidió justamente, comprar bulbos.
El rechazo inmediato de la propuesta para evitar “alimentar” a un competidor, cambió luego de unas horas de análisis. Si ya estaba interesado en la actividad, a los cromos los conseguiría en otro lugar, entonces, en lugar de tener una competencia, decidieron sumarlo.
Fue el primer socio estratégico, que marcó un camino de incorporar inversores, de distinto calibre, con sus bulbos almacenados en la caja de seguridad.
Federico señala que la comercialización de cormos “tiene una tasa de retorno de la inversión a mucho más corto plazo”. De a poco, se fueron sumando inversores. Los cinco mil bulbos del principio, se multiplicaron en más de los tres millones que tienen en la actualidad. “El negocio cierra –aclara Federico– vendiendo a largo plazo las hebras”.
En el país y también en todo el mundo hay una demanda altamente insatisfecha de ambos productos. Entre numerosos usos, muchas veces desconocidos, la especia se utiliza también en la producción de fernet.
Para llegar al público, desarrollan distintas líneas de productos y subproductos. “Un ejemplo: tenemos el azafrán para la mesa y el azafrán en línea estética o belleza, para elaborar champú, jabones, perfumes, colonias; otra línea de miel o caramelos de azafrán. Y así la lista continúa”, explica.
Su color, aroma y sabor, la hacen una especia muy especial.
Crecimiento
Las primeras siembras en el emprendimiento de Calamuchita fueron en el piso, como marca la tradición. Luego, pasaron a rudimentarios “cajoncitos” de verduras; y después migraron a cajones de madera, hasta alcanzar las actuales cajas de material a altura.
El sistema, les permite controlar mejor todas las variables para el crecimiento de los bulbos, como riego, fertilización y calidad de sustrato y aplicar tecnología y obtener la trazabilidad de las plantas.
Lejos quedaron esos objetivos de producir entre uno y tres kilos para cubrir los gastos y vender a granel. Hoy tienen una marca y 12 sucursales. Luego de llegar a Chile, el próximo paso, es saltar el Atlántico y radicarse en España, un productor y consumidor importante del “oro rojo”.
Es que el emprendimiento, tiene un plus muy valorado en Europa, y es que el inversor, también puede sumergir sus manos en la tierra para sembrar o cosechar las flores.
“No sólo se transformó en un negocio netamente financiero, sino también es algo lúdico. Hacer sentir al cliente-inversor-productor que puede venir a sembrar, a cosechar y sentirse dueño de un predio de azafrán, sin ser el dueño”.
Con ese bonus track desembarcarán próximamente en España, asociándose con propietarios de varios campos.
Como se ve, Azafrán Mediterráneo, con base en el Valle de Calamuchita, está en plena expansión, mirando al futuro, después de un complicado año pandémico.
Industrial. El azafrán producido a escala industrial tiene una cotización de alrededor de cinco mil euros en diversos países del mundo.
Gourmet. El azafrán que se utiliza en cocina cuesta entre 10 mil y 150 mil euros por kilo.
*Corresponsalía
