Durante abril, nuestro índice de insumos ponderado (contempla personal, pasturas, silaje de maíz, verdeos de invierno, rollos, maíz, alambre y combustible) se incrementó 3,7%, cuando en marzo pasado había subido sólo 0,3%.
En los últimos 12 meses, este indicador refleja un alza de 30%, mientras que la inflación (IPC) acumula 47%. El precio del novillito en Cañuelas subió 55% y el valor del ternero trepó 78%.
Ha contribuido a la moderación no sólo que el dólar haya aumentado por debajo de índice de precios al consumidor, sino también el retraso, en términos reales, de gasoil, de silaje de maíz, del alambre, del maíz y de la confección de rollos.
Precios
Hubo una importante suba del precio del ganado y de la carne en la mayoría de los principales países que participan en el comercio mundial de carne vacuna.
Con respecto a abril de 2024, el valor del novillo en dólares aumentó de manera diferenciada según cada país: Brasil (24%), Australia (9%), Argentina (27%), Uruguay (26%), Paraguay (32%), Estados Unidos (20%) y en la Unión Europea (48%).
El novillo en gancho marcó un precio récord en Estados Unidos (U$S 7,90) y también refleja un ascenso vertiginoso en lo que va del año en Gran Bretaña (U$S 8,50) y en la Unión Europea (U$S 8,14). Los valores en otras países son: Paraguay (U$S 4,10), Argentina (U$S 4,75), Brasil (U$S 3,42), Uruguay (U$S 4,65), y Australia (U$S 3,88).
A título orientativo, puede estimarse que el novillo cotiza en China a U$S 8,70 por kilo en gancho, mientras que en Japón vale alrededor de U$S 15 por kilo y en Corea del Sur (ganado Hanwoo), unos U$S 12 por kilo en gancho.
En los nuevos mercados del sudeste asiático (Indonesia, Vietnam, Tailandia, Filipinas), el ganado en pie con destino a faena se ubica entre U$S 3 y U$S 4 por kilo vivo.
Lo que sobresale es que los precios internacionales de la carne vacuna también están creciendo, pero a un ritmo inferior al del ganado.
Nuevos cortes
Se están difundiendo en nuestro país dos nuevos cortes vacunos: por un lado el cowboy, que no es otra cosa más que el tomahawk (ojo de bife con hueso de costilla), pero con el hueso de costilla cortado más corto, lo que permite al frigorífico o carnicero un mejor aprovechamiento del asado. Si no es por este detalle, son iguales.
El otro es el intercostal o finger rib, conocido también como “dedos de comisario”, que proviene de los músculos que están entre las costillas del asado, cortados naturalmente a lo largo. Los más cotizados son los intercostales a la altura del bife ancho. En Estados Unidos ha crecido mucho su consumo en los últimos años, ya sea marinados o fritos, o a la barbacoa.
Los intercostales tienen en general un precio alto, por el volumen de desperdicio que conlleva deshuesar el asado. Son también muy apreciados y valorizados en China y en otros mercados asiáticos.
En Argentina es cada vez más frecuente el uso de la “ceja” del bife ancho, del osobuco, del rib eye, del tomahawk, del tartar (carne picada cruda), del petit tender (paleta), del pastrón, de la rueda desmenuzada o desmechada o de la entraña, cortes o preparaciones desconocidos o de difícil colocación hasta hace pocos años. La cultura de la carne se fortalece.
