En una población de casi siete mil cabezas, hay 70 que sobresalen por su tamaño.
Se trata de novillos de raza japonesa Wagyu, que llevan más de un año de estadía en el establecimiento Don Mariano, ubicado en Río Primero y que están listos para la faena.
De estos ejemplares, con 700 kilos al pie, se obtendrán cortes premium de alto valor que integran las cartas en restaurantes de hoteles de mayor categoría de China.
El exótico nicho exportador es desarrollado desde hace dos años por Mariano Grimaldi, titular del frigorífico Logros (con planta en Río Segundo), como una forma de darle valor agregado a su negocio de comercio exterior que tiene presencia en los principales mercados del mundo: la Unión Europea, China, Estados Unidos e Israel.
“Soy un especialista en carne y con la producción y la venta del Wagyu llego a un mercado donde desde Argentina tengo poca competencia”, asegura Grimaldi, mientras recorre por el corral la tropa de los novillos, cruza Angus con la raza japonesa, que saldrán a faena.
El ojo de bife producido en Río Primero integra la carta de restaurantes de una cadena hotelera china. Lo hace dentro de una secuencia gastronómica de 10 pasos, junto a otras carnes especiales, cuyo valor del cubierto ronda los U$S 450 dólares.
El secreto del Wagyu
La carne procedente de un animal Wagyu se caracteriza por tener la grasa distribuida entre el músculo, lo que se denomina marmoleado por su aspecto visual similar al mármol.
En el consumo oriental, ese nivel de grasa intramuscular tiene un valor económico.
En el caso de Logros, la Asociación de Criadores de Wagyu de Uruguay, a través de un acuerdo, es la que audita al momento del desposte el color de la carne, el tipo de grasa y el marmoleado del ojo de bife.
La relación comercial con el importador chino prevé el envío de anual de tres contenedores de 28 toneladas cada uno. Eso implica la terminación de alrededor de 200 novillos por año.
El valor FOB de la carne Wagyu supera los U$S 40 por kilo, tres veces más que el valor de la cuota Hilton (los cortes de alto valor que se envían a Europa) que ronda los U$S 12 el kilo.
En Japón, cada novillo puro, de acuerdo al marbling, puede valer hasta U$S 8.000.
Si bien los cortes finos y algunos de los cuartos delanteros son los más requeridos por este tipo de mercados, casi la totalidad de la res se logra comercializar.
Sangre japonesa en Río Primero
En Argentina son contados con los dedos de las manon los criadores que proveen terneros con sangre Wagyu.
“Son todos cruza con la raza Angus, a partir de la cual a las madres de la raza británica se las insemina con la raza japonesa para dar este novillo que luego engordamos”, indicó Grimaldi.
Con una cruza Angus y Wagyu 70/30 (como el fernet), el ternero –cuyo valor supera en un 40% a la invernada tradicional– llega al feedlot en Córdoba para tener una estadía que ronda el año.
Bajo el requisito que el engorde debe ser en confinamiento y a ración, el proceso arranca con una recría y que su duración es de alrededor de siete meses, en la cual la fibra (especialmente el silo de maíz) es su principal fuente de alimento.
Los últimos cinco meses continúan con el período de terminación, incrementando el grano de maíz, como principal fuente de energía para concluir con el engorde.
La dieta durante el confinamiento
“La invernada llegó al establecimiento con 240 kilos de su peso vivo, y se encerraron en un piquete para favorecer su recría. Se le suministró una ración fibrosa, de la cual se asignó 80 % silo de maíz, 10% grano de maíz, 10% núcleo proteico, con lo cual se logró ganancias diarias de peso de un kilo por día”, precisó Diego Quintero, ingeniero agrónomo, especialista en nutrición animal, encargado de la administración agropecuaria en la firma Estancias Grimaldi y responsable del bienestar animal en frigorífico Logros.
Pasada la etapa de recría, el grano de maíz toma mayor relevancia en la dieta, incrementándolo hasta un 60% para terminar su engorde. “En esta etapa el aumento de peso llega a superar 1,5 kilos por día, logrando animales con un peso vivo que alcanzan los 700 kilos”, agregó el profesional.
Según sostiene Quintero, la genética de esta raza es determinante para lograr su marmoleo excepcional y único “tiene la particularidad de meter toda la grasa que produce, dentro del músculo, produciendo un elevado engrasamiento intramuscular”.
A diferencia de lo que ocurre con el resto de los animales que están en el feedlot, porque son animales destinados para mercado interno, que exigen cortes carniceros de bajo engrasamiento dentro y fuera del músculo; en el caso de los Wagyu el criterio de engorde es muy opuesto al tradicional, elevado engrasamiento intramuscular en sus cortes, muy valorado y buscado por un determinado sector de la sociedad”, destaca Quintero.
Hacia el autoabastecimiento de fibra
Los corrales intensivos en Río Primero son un eslabón estratégico para el abastecimiento de animales de consumo y algo de exportación para el frigorífico Logros.
Con una capacidad de más de ocho mil cabezas, todos los meses salen de las instalaciones 1.400 novillos, vaquillonas y vacas terminadas para la faena en el establecimiento de Río Segundo.
Sobre una faena anual del frigorífico que rondará en 2023 los 150 mil animales, el establecimiento cordobés aporta un poco más del 10% del total.
“Se compran terneros de 180 kilos y se los lleva para consumo hasta 350 kilos. El 30% de las vacas que ingresan a los corrales vienen preñadas, con lo cual también recuperamos ese ternero”, indicó Grimaldi.
En Santiago del Estero, en la localidad de Lavalle, el frigorífico tiene otro establecimiento ganadero, pero con otras características, entre las que se destaca un sistema de recría y terminación silvopastoril con suplementación a campo, habilitado por Unión Europea.
“La zona y el clima exigen otro tipo de manejo, aplicando tecnología como el destete hiperprecoz para recuperar la condición corporal de los vientres, suplementaciones estratégicas a campo y la producción de forraje ensilado, son decisiones claves para poder dormir tranquilo”, observó Quintero.
Para sus faenas de exportación, Logro se provee de novillos de Córdoba, Santa Fe, San Luis y Santiago del Estero.
El riego en Don Mariano
Hasta este año, el establecimiento Don Mariano en Río Primero, convivía con un modelo agrícola en secano, que produce alimento 100 % destinado a la alimentación en el feedlot; silo de maíz y sorgo, grano de maíz, soja para favorecer la rotación y alfalfa para corte.
Con la decisión estratégica de avanzar hacia un sistema más eficiente, se decidió incorporar 120 hectáreas de riego por goteo subterráneo. En octubre de este año se inauguró y el debut lo hizo el maíz para silo.
“El grano y el núcleo lo podemos comprar, pero la fibra con lo cual hacemos el volumen de la dieta es muy difícil adquirirla afuera. Con el riego vamos a tratar de autoabastecerlo”, fundamentó Grimaldi, quien dimensionó las necesidades de fibra y energía que tiene el establecimiento.
“Todos los años necesitamos alrededor de 16 millones de kilos de materia verde, que aporta el silo de maíz y sorgo, y entre 8 millones y 9 millones de kilos de granos de maíz”.
En condiciones de secano, una hectárea de picado de maíz puede aportar alrededor de 38 mil kilos de materia verde promedio en nuestra zona; con el riego por goteo subterráneo, la meta es levantar ese techo a los 80 mil kilos por hectárea.
“Sembrado en octubre, el maíz recibe cinco milímetros de agua de riego por día. Es decir, 150 milímetros por mes. Al año con lluvias complementarias llegamos a un régimen monzónico. Está sembrado a 52 centímetros entre surcos, con una densidad poblacional de 100 mil plantas por hectáreas, cuando en secado la densidad es de 72 mil plantas. Además, es fertilizado en las mismas cintas de goteo por irrigación, logrando que tanto el agua como los nutrientes este 100% disponibles en el bulbo de las raíces, caso contrario en secano”, comparó Quintero.
La apuesta es a un modelo de agricultura intensiva, con tres cultivos por año: un cultivo de servicio, implantado en el otoño-invierno; un maíz temprano en septiembre/octubre, para picarlo en enero; y nuevamente el cereal para convertirlo en silo en marzo.
