Cultivar hongos comestibles puede ser una salida exitosa en la Argentina de hoy: productores y especialistas del "mundo fungi" coinciden en que se trata de una actividad altamente redituable porque no se necesita una inversión desmesurada para arrancar, al menos en un esquema a baja escala y siempre que se cuente con cierto capital.
Un galpón de 20 por 20 metros y el dinero suficiente para comprar materia prima, maquinaria e insumos pueden ser el puntapié para alcanzar una cosecha anual de 2,5 toneladas de gírgolas, que cotizan a 100 pesos el kilo a granel y se cultivan tanto en troncos de árboles como en sustratos compuestos por un amplio abanico de desechos.
Residuos
Pulpa de café, aserrín, bagazo de caña de azúcar, cáscara de arroz, tusa de maíz, mosto de cerveza, desechos de la industria textil, viruta y hasta las camas de paja para caballos son todos terrenos propicios para la cosecha de hongos.
Si bien el champiñón es el más conocido por los argentinos –seguido por el hongo de pino seco, el que se usa para guisos y salsas–, la gírgola y el shiitake son especies que poco a poco van ganando adeptos, no sólo por el avance de la comida gourmet sino también por la difusión de sus valiosas propiedades nutricionales y medicinales.
Propiedades
Además de contar con valiosas proteínas (con todos los aminoácidos esenciales), minerales (potasio, fósforo y calcio), y vitaminas (B1, B12 y C) poseen betaglucanos, una sustancia utilizada en terapias contra diversos tipos de cáncer y que también favorece al sistema inmunológico ante afecciones inmunodepresivas o autoinmunes.
Gírgolas y shiitakes se cultivan mayoritariamente a pequeña escala, en emprendimientos familiares o cooperativas radicadas en Buenos Aires, San Luis, Formosa, Neuquén, Río Negro, Mendoza, Entre Ríos y Córdoba, a diferencia del champiñón que, como requiere mayor inversión y un sistema de esterilización más sofisticado, está monopolizado por empresas grandes.
Multiplicar cultivos de gírgolas y shiitakes sería un aporte sustancioso a la industria, a la generación de empleos y a la recuperación de residuos contaminantes de la actividad agrícola, pero no existen por ahora programas impulsados a nivel nacional por el Ministerio de Agroindustria y sólo se desarrollan algunos emprendimientos en comunidades rurales bajo el asesoramiento del Inta.
Inversión inicial
De acuerdo con consultas realizadas a productores de San Luis, Entre Ríos y Buenos Aires, una inversión inicial debería contemplar –además de un espacio cubierto de entre 100 y 400 metros cuadrados– la compra de unas 50 toneladas de madera o 20 de paja de trigo (según el sustrato elegido).
A eso habría que sumar unos 10 kilos de micelios (semillas), un autoclave (aparato para esterilizar por vapor), una sala de pasteurización, una cámara de frío (para el producto fresco) y un horno deshidratador (para el producto seco), siempre según el tipo de cultivo elegido.
"Es una de las formas más eficientes de convertir los desechos vegetales en alimento", resumió Edgardo Albertó, investigador del Conicet y director del laboratorio de Micología del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas (IIB-Intech).
Al cosecharse, los hongos transforman los residuos vegetales en cuerpos fructíferos comestibles (setas) y dejan en el sustrato el micelio, un conjunto de filamentos muy beneficioso para la cadena ambiental.
"En el mundo se producen cerca de 4.000 millones de toneladas de paja de cereales, en su mayoría desperdiciada y a veces quemada, y otros residuos como la pulpa de café, que contamina ríos y provoca problemas sanitarios", reflexionó Albertó, en alusión al aporte que los hongos podrían hacer en la reconversión de esos desechos.
Derivados
A su vez, los propios residuos que deja la cosecha fungi pueden ser reutilizados para producir biogás, papel y cartón, como sustrato para lombriarios, compost para los suelos o complemento en las dietas de cerdos, vacas y caballos.
Técnicos del Inta y de Intech coincidieron en que se trata de una "alternativa auspiciosa" para la Argentina. Tiene un gran potencial, por ejemplo, como "actividad complementaria" en establecimientos agropecuarios y, de hecho, desde esos institutos se impulsan talleres de capacitación y se da asesoramiento a cooperativas y emprendedores.
Compuestos para la salud
Los hongos hacen una clara contribución a la salud: en las últimas décadas se comprobó que –además de proteínas y vitaminas– tienen compuestos anticancerígenos, estimulantes de la función hepática, inmunomoduladores (aumento o disminución de la capacidad de producir anticuerpos) y anticolesterol.
Si bien la Argentina fue el primer país de Sudamérica en cultivar hongos (1941), la producción se centró durante cuatro décadas en el champiñón blanco o champiñón de París, del cual, en 1945 llegó a ser el primer proveedor mundial. Recién en los últimos años se incorporó la variedad conocida como "portobello" o "parrillero".
En los 80 arrancó el cultivo de girgolas sobre troncos en Río Negro y Neuquén y en los 90 empezó a desarrollarse la producción en bolsas con sustrato, fundamentalmente a base de paja de trigo.
Producción y consumo
El shiitake es la última especie incorporada y se cosecha a escala artesanal. Anualmente, en el país se producen unas cuatro mil toneladas anuales de las tres especies, aunque el champiñón sigue concentrando el 80 por ciento del total. Resulta clave para el desarrollo de este cultivo que los argentinos incorporen a su dieta el consumo de hongos, que hoy apenas alcanza a unos 30 gramos anuales por persona, muy lejos de los 60 kilos de carne que en promedio come una persona por año. En cambio, en los países europeos y asiáticos el promedio anual de consumo de hongos va de los tres a los nueve kilos por persona.
María Aguirre, Agencia Télam
